非油炸方便面

　　由于油炸方便面含有很多油脂，因此很多人致力于非油炸方便面的研究。通常的非油炸产品是用热风对煮熟的波纹面块进行长时间的干燥而得。烘干过程中由于面条组织收缩而导致产品复水性能差，口感不好。日本专利昭63—20520报道的一种新方法能够圆满解决上述问题。这种方法的特点是，按常规方法蒸熟的波纹面条，通过预干燥调节水分至10％～15％，然后通过远红外照射将面条温度提高至85～95|C，最后进行微波加热。

　　首先用普通的热风干燥法对面条进行预干燥，使水分降到10％～15％之问。若预干燥终了的水分低于10％，则在后续微波加热时会因面条发泡不均匀而影响终产品的复水性与口感；但超过了15％，则在微波加热时面条发泡只集中在中心处，周围很少发泡，这样复水面条的弹性会下降。对远红外线干燥波长无特殊限制，4肛m～1n~l'i，之内可任意选择。微波干燥的频率也无特殊要求，通常使用的是2450MHz，时间为20～60s，干燥面条水分在8％～10％左右。这种非油炸方便面有类似油炸产品的多孔性，复水性能良好

　　美国专利US4783339报道的一种新方法要比上法复杂一些，它的特点是：①面片切条前进入蒸汽室内预糊化至30％～50％；②面条成熟后经过流态化转炉进行内部膨化处理。用该法制得的产品孔隙体积将超过0．4mL／g，最好的达到0．75mL／g以上，面条产品表面不透明，且元气泡或其他表面变形，因此大大增加了复水速度，品质很好。具体方法是，将和好的面团压延成厚度为0．25～1．9mm(以O．76～1．0hnm为好)的面片，进入蒸汽压力为0．07～O．3MPa的蒸汽室内预糊化1．5～3min，这时面片的糊化度为30％～50％然后将蒸好的面片用红外＼微波或热空气干燥使其水分下降至19 9／6～22％，再进行切条成型得到波纹小面块；面块进入不停转动的流态化烤炉内进行内部膨化处理，温度为198．5～210℃时，处理时间12～40s；温度为268～296℃时，处理时间为8～10s；最后将膨化好的面条放